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Le vinaigre de mangue

Le vinaigre est un produit très prisé et utilisé quotidiennement dans les ménages sénégalais (condiment alimentaire dans les repas ou encore agent conservateur de certains produits alimentaires). Le vinaigre de mangue, de confection locale, se positionne comme un produit de qualité égal ou supérieur aux vinaigres classiques présents dans les marchés et magasins.

Publié le 1er août 2017 | 8 commentaires

Palier la perte de mangues post récolte

Le sud du Sénégal regorge de potentialité fruitière encore mal exploitée, surtout au niveau de la filière des mangues. La première variété connue en Casamance est la Pesse, qui mûrit à partir du mois de juillet. La Sierra Léonaise est la deuxième variété de mangue dont regorge la Casamance, plus sucrée que la mangue pesse, mais aussi plus fibreuse et peu exploitée par la population. Dès les premières pluies de nombreuses pertes sont enregistrées et aucune mesure de valorisation durable de cette ressource naturelle n’est mise sur place. Compte tenu du taux de sucre important dans ces variétés, la transformation en alcool du surplus de production de ces mangues est une alternative pour la vinaigrerie. Le Dr Lat Souk Toubkara de l’Institut de Technologie Alimentaire est celui qui a permis de mettre ce procédé sur pieds. Puis le transfert de technologie a été fait au groupe Waare de Ziguinchor qui se charge de la production de ce vinaigre de mangue. Le groupe s’est engagé à fournir une production de près de 30 000 tonnes de litres par an, avec des procédés de production plus efficients, tout en préservant la qualité du produit fini.

Choix de la variété

La variété ciblée pour ce type de transfert est la mangue dite Sierra Léonne. Ce choix se justifie par le fait que c’est une variété précoce très juteuse, avec toutefois un léger caractère fibreux. Elle est caractérisée par son goût sucré. C’est une variété qui n’est pas très exportable, donc plus utilisée pour la consommation locale. Cependant une grande partie de ces mangues se perdent après les récoltes dans les champs.

**mangues de la variété sierra leonne, Sénégal**

Triage et lavage des mangues

Le triage des mangues est une opération nécessaire pour deux raisons : soit elles sont trop mures et donc une partie serait en voie de pourrissement, ou bien le lot pourrait contenir un pourcentage important de mangues immatures, ce qui influerait sur le rendement d’extraction.

Traitement thermique et dépulpage

Afin de faciliter l’extraction de la pulpe, les mangues sont préchauffées dans de l’eau à 90° C pendant une quinzaine de minute. Cette opération empêche non seulement le brunissement du produit fini, mais elle permet la destruction partielle des formes végétatives de microorganismes qui peuvent altérer le produit au cours du temps. Le jus de mangue est récupéré par simple filtration à travers une étamine.

Par cette méthode, la plupart des fibres sont retenues. Il reste bien entendu que l’extraction du jus est plus efficace en utilisant un extracteur de jus suivi d’un finisseur qui retiendrait tout débris solide. Une fois extraite, la pulpe est conservée dans des fûts de 500 litres. Le refroidissement à température ambiante se faisant au cours du temps ; il est effectif après 24 heures.

Fermentation alcoolique et acétique

Elle est réalisée in situ dans des fûts de 500 litres avec des levains purs fournis par un laboratoire spécialisé en technologie microbienne.

La fermentation acétique est réalisée dans des fûts de capacité 1000 litres avec des souches pures fournies par un laboratoire spécialisé en technologie microbienne.

Le vinaigre de mangue

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