Filière lait au Sénégal : si pauvre de sa richesse

Article rédigé d’après Quelles politiques commerciales pour la promotion de la filière « lait local » en Afrique de l’Ouest ?, Gret, 2018.

Le lait local est constamment en compétition avec la poudre de lait en termes de prix, de disponibilité, mais aussi de qualité. Juste après les indépendances, la demande en lait n’était pas très élevée et les quantités produites par les vaches laitières locales suffisaient à couvrir cette demande. Lorsque la demande urbaine a augmenté, l’offre n’a pas pu suivre au niveau des grandes zones de production laitière que sont le Nord (Ferlo et vallée du fleuve), le centre (bassin arachidier) et le sud (Kolda, Ziguinchor et Tambacounda).

Au Sénégal, le lait est consommé sous plusieurs formes : poudre, liquide, caillé, caillé et mélangé aux céréales locales (mil, maïs, riz). Il se consomme selon le moment de la journée au petit-déjeuner, au dîner, plus rarement au déjeuner, comme rafraîchissement et comme encas tout au long de la journée.

Production et consommation locales

La filière présente des potentiels de croissance certains avec un cheptel important, un secteur de la transformation dynamique et des débouchés en forte augmentation du fait de la croissance démographique et de l’urbanisation.

La filière lait local est cependant aux prises à de nombreuses difficultés internes qui limitent fortement son développement : manque de moyens de conservation, absence d’unité de transformation, La production nationale de lait en 2015 était estimée à 226,7 millions de litre avec 61 % issus du système pastoral et 39 % issus des races métisses et pures importées. Les régions de Tambacounda et de Kédougou sont les plus productrices avec une contribution de 24 %, suivies de Louga avec 14 % et de Kolda et Sédhiou avec 13%.

Qu’il soit local ou importé, la demande nationale en lait en 2017 est estimée à 457,5 millions de litres pour une consommation par habitant de 30 litres/an. Cette demande n’est pas couverte par la production nationale de lait. En 2015, elle ne couvrait que 33 % des besoins.

Le pays a donc recours aux importations de produits laitiers pour combler le déficit. La demande nationale de lait est en hausse et on estime qu’en 2018, la consommation par habitant est de 32 litres/an soit 2 litres de plus qu’en 2017.

Les acteurs de la filière sont les ménages producteurs (les éleveurs), les fermes laitières (on en compte aujourd’hui environ une trentaine bien équipées en étables, trayeuses, tanks), les mini laiteries artisanales (unités de transformation laitière ayant des capacités de production comprises entre 30 litres/jour et 500 litres/jour, et produisent essentiellement du lait fermenté et du lait pasteurisé, beurre de vache, crème et fromage).

Le lait importé inonde le marché sénégalais

Très peu de produits dans les rayons sont 100 % locaux et même ceux-là sont noyés parmi les produits importés. La politique douanière et les taux appliqués sont les principaux responsables.

La poudre de lait en vrac par exemple, est à un taux de 5 % de droits de douanes. En effet, la CEDEAO, pour permettre des bas coûts, applique une politique douanière à des taux préférentiels sur les intrants tout en protégeant le marché en appliquant des taxes plus élevées sur les produits laitiers finis. Ainsi, le lait en poudre, considéré comme un intrant pour les industries laitières sénégalaises, bénéficie d’un droit de douane faible à 5 %. Par contre, les laits UHT et les fromages sont à 20 % de droit de douane tandis que les yaourts, principaux concurrents du lait fermenté local (à base de poudre de lait essentiellement) sont taxés à 35 % de droit de douane.

Par cette stratégie, les industries laitières locales importent de la poudre de lait à bas coût et la transforment en lait fermenté, lait liquide et lait concentré qui concurrencent le marché des produits finis importés. Cette stratégie a par des effets négatifs sur la production locale de lait. Le Sénégal a importé en moyenne sur les dix dernières années une valeur de 50 milliards de FCFA (plus de 76 millions d’euros), soit plus de 34 000 tonnes de lait et produits laitiers.

Actuellement, les principaux fournisseurs du Sénégal sont la France (32 %), la Nouvelle-Zélande (16 %), le Maroc (6 %), le Ghana (5 %), les Pays-Bas (5 %), l’Allemagne (4 %), la Malaisie (4 %) et l’Irlande (2 %). L’UE représente 53 % des importations sénégalaises, constituées majoritairement par de la poudre de lait, principal intrant des industries laitières sénégalaises.

Produits laitiers locaux

Les produits issus de la sous-filière lait local sont nombreux. Il s’agit généralement de produits peu manufacturés en raison du peu d’investissements dans la sous-filière locale et du niveau de compétence des acteurs.

Le lait cru : il désigne un lait qui vient d’être trait et qui n’a subi aucun traitement. Selon le milieu, la consommation de lait cru est différente. En zone urbaine il est plutôt rare d’en consommer et difficile d’en trouver.

Le lait pasteurisé : c’est un lait cru ayant subi un traitement appelé la pasteurisation. Il y a relativement peu d’offre en lait local pasteurisé sur le marché sénégalais. Les mini-laiteries en produisent surtout sur commande en raison du manque de débouchés commerciaux accessibles et de la difficulté à maintenir la chaîne de froid requise (entre 4° C et 8° C) pour la qualité et la stabilité du produit.

Le lait fermenté : c’est un produit du lait ayant subi une fermentation lactique grâce à l’action de bactéries lactiques. La plus grande partie du lait fermenté (sucré ou non sucré) produite est issue du marché informel (femmes éleveurs et transformatrices individuelles, ainsi que les mini-laiteries).

Le thiacry : c’est un produit obtenu en mélangeant du lait fermenté et de la semoule de céréales locales (mil, maïs, sorgho). Il est généralement fabriqué dans les ménages, mais il y a sur le marché une grande offre de thiacry prêt à consommer produit à partir de lait en poudre importé et conditionné en pot ou sachet.

Le lait stérilisé : c’est un lait cru ayant subi un traitement appelé la stérilisation. Une seule unité laitière au Sénégal propose du lait stérilisé contenant du lait local (incorporation de lait local à 12% annuellement dans les bouteilles de lait UHT de 1 litre). Il faut dire que l’investissement nécessaire pour s’équiper en matériel de stérilisation est conséquent.

Le beurre de vache ou diw nior (wolof) : c’est un produit traditionnel fabriqué à partir de beurre fermenté puis chauffé. Il reste à l’état liquide et est utilisé en cuisine dans certains plats nationaux.

Avec un cheptel aussi important, le Sénégal s’il se donnait les moyens de production, pourrait réduire ses importations de lait et permettre à la filière de se développer. Les producteurs et des partenaires sont à la recherche constante de solutions pour réguler ce marché du lait.

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